Varza murată e nelipsită în casele românilor, de la sarmalele de sărbători până la salata de iarnă. Ca să iasă crocantă, cu saramură limpede și fără „floare”, contează câțiva pași simpli. Cel mai important este vânturarea, adică aerisirea saramurii.
Câte zile se vântură varza
Vânturarea (sau pitrocirea) începe imediat după ce varza a fost pusă la murat. Ea ajută saramura să circule prin tot butoiul și previne apariția florii, adică a mucegaiului.
Ai nevoie de un furtun care ajunge până la fundul butoiului, printre verze. Sufli aer prin el zilnic, cam cinci minute, timp de 10–14 zile. Unele gospodine continuă și mai mult, pentru că fermentația este intensă în primele 15–20 de zile.
După cele două săptămâni, închizi butoiul cu capacul și îl muți într-un loc răcoros și întunecat. După aproximativ o lună, varza poate fi gustată și folosită.
Cum se vântură corect
După ce ai așezat varza și condimentele în butoi, pregătești saramura. Se folosesc cam 30 g de sare la litrul de apă, sau 25 g dacă ai pus deja sare în cotor. Deasupra se adaugă crenguțe de vișin, mărar și țelină, apoi capacul.
Continuă vânturarea zilnic, până când saramura rămâne limpede și varza începe să se acrească. Există și o altă metodă: scoți saramura într-un lighean, o vânturi bine și o torni înapoi în butoi, o dată la 2–3 zile.
Dacă saramura se tulbură, scoate-o imediat. Fierbe-o, lasă-o să se răcească, vânturi-o și abia apoi o pui înapoi. Procedeul se poate repeta de două ori, pentru ca varza să nu facă floare.
Rețeta tradițională, pas cu pas
Pentru un butoi mare ai nevoie de:
- 15 kg de varză albă
- mărar uscat, crenguțe
- 5 bucăți de hrean, sau mai mult, după gust
- 20 de linguri de sare pentru murături, fără iod
- 5 gutui
- 5 mere
- aproximativ 20 l de apă
Procedează așa:
- Curăță și spală varza. Taie mărarul, hreanul, merele și gutuile în bucăți mai mici.
- Pune o treime din mărar, hrean, mere și gutui pe fundul unui butoi curat.
- Taie cotorul verzei adânc de cam 1 cm și pune în adâncitură o linguriță de sare.
- Așază verzele în butoi cu tăietura în sus, ca sarea să rămână înăuntru. Printre ele pune mere, gutui, mărar și hrean.
- Acoperă butoiul și lasă-l 7–8 ore sau peste noapte, ca varza să se înmoaie și să ia sarea.
- Fă saramura: 1 lingură de sare la 1 litru de apă. Toarnă cât să acopere varza complet.
- Pune capacul și lasă butoiul până a doua zi.
- Începe vânturarea: introdu furtunul până la fundul butoiului și suflă 5 minute zilnic, timp de o săptămână sau mai mult.
- După o săptămână, verifică mirosul și aspectul saramurii. Mută butoiul într-un loc mai răcoros, pe balcon sau în pivniță. Ține varza scufundată cu o piatră pusă pe o farfurie și închide bine capacul.
După aproximativ o lună și jumătate, varza e gata pentru sarmale, salate sau pentru orice altă mâncare.
Când se pune varza la murat
De obicei, varza se pune la murat toamna, de la începutul lui octombrie până în noiembrie. Astfel are timp să se coacă până la sărbători.
Tradiția spune că pentru sarmalele de Crăciun varza se pune după Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie, dar nu mai târziu de Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie.
Notă: Acest articol a fost realizat cu ajutorul inteligenței artificiale (AI), pe baza unor informații din surse publice.