La țară, murăturile de iarnă se fac după un calendar vechi. Varza se pune la murat între Sfântul Dumitru și Sfântul Andrei.
Dacă vrei să respecți obiceiul întocmai, pregătești două butoaie. Primul se umple de Sfântul Dumitru și va fi gata când începe Postul Crăciunului. Al doilea se umple de Sfântul Andrei, ca varza să fie bună de mâncat când intri în Postul Paștelui.
Cum alegi varza și cum faci saramura
Verzele trebuie să fie bine coapte, îndesate și albe. Să aibă foi subțiri, care îți vor prinde bine și la sarmale.
Saramura se face la cântar. La fiecare 10 litri de apă pui 500 g de sare grunjoasă, potrivită pentru murături. Nu pui nimic altceva în ea, doar apă și sare. Ai grijă ca sarea să se topească complet, până la ultimul grăunte.
Cum pregătești butoiul
Întâi speli butoiul și îl lași să se zvânte bine. Pe fundul lui așezi câțiva butuci scurți de lemn.
Peste ei pui condimentele: crenguțe de cimbru, piper legat în săculeți de tifon și mărar uscat. Mai adaugi morcovi și rădăcini de țelină tăiate rotund, plus rădăcini de hrean tăiate pe lungime.
Poți pune toate aceste ingrediente deodată sau doar o parte din ele. Restul le presari printre verze, pe măsură ce le îndeși în butoi.
- Sfecla roșie dă varzei o culoare roz.
- Boabele de porumb o fac galben-aurie.
Cum așezi verzele
Fiecare varză se taie drept la cotor. Apoi scobești puțin în interior și pui înăuntru un praf de sare.
Verzele intră în butoi numai cu cotorul în sus. Le apeși bine și pui deasupra un grătar de lemn. Îl apeși cu două-trei pietre de râu sau de granit și acoperi totul cu un șervet mare, curat.
Lași butoiul așa două zile. După aceea torni saramura peste verze, mai potrivești o dată grătarul și pietrele și așezi capacul.
Pritocitul, pasul pe care mulți îl uită
În prima săptămână, varza trebuie pritocită de trei sau patru ori. Mai întâi iei spuma de deasupra cu o spumieră.
Apoi scoți pietrele și grătarul, le speli și le usuci. Cu o cârpă uscată ștergi pereții și marginea butoiului, până la nivelul moarei.
La final iei un furtun gros și lung. Îl strecori în moare printre verze și sufli cu putere în el. Așa ies gazele care s-au adunat în butoi.
De ce se transformă varza în varză murată
Procesul se numește lacto-fermentație. Bacteria benefică Lactobacillus, pe care o găsești și în iaurt, transformă zaharurile din varză în acid lactic. Ea face asta în contact cu sarea.
Acidul lactic ține la distanță bacteriile dăunătoare. De aceea varza murată se păstrează bine și este bună pentru sănătate.
Notă: Acest articol a fost realizat cu ajutorul inteligenței artificiale (AI), pe baza unor informații din surse publice.