Varza murată este nelipsită din multe gospodării în sezonul rece, însă nu întotdeauna rezultatul este cel dorit. Uneori se înmoaie prea repede, capătă un gust neplăcut sau își pierde textura crocantă care o face atât de bună lângă fripturi, fasole sau preparate tradiționale.
Bunicii aveau însă câteva reguli simple pe care le respectau de fiecare dată când puneau varza la murat. Iar unul dintre cele mai importante „trucuri” ținea de echilibrul dintre sare, temperatură și aerisirea saramurii.
Secretul începe de la sare
Pentru ca varza să rămână tare și crocantă, sarea trebuie pusă în cantitatea potrivită.
În mod tradițional, se folosește sare grunjoasă, neiodată, pentru murături. O saramură prea slabă poate favoriza înmuierea verzei și apariția unor fermentații nedorite, în timp ce prea multă sare poate încetini excesiv procesul și poate face varza greu de consumat.
O proporție des folosită este de aproximativ 20–25 de grame de sare la un litru de apă, însă cantitatea poate varia în funcție de rețetă și de gust.
Important este ca sarea să fie complet dizolvată înainte ca saramura să fie turnată peste varză.
Hreanul, trucul clasic pentru o varză mai crocantă
Unul dintre cele mai cunoscute trucuri din bătrâni este adăugarea câtorva bucăți de hrean în butoi.
Hreanul este folosit tradițional la multe murături tocmai pentru că ajută la păstrarea unei texturi ferme și oferă, în același timp, o aromă discretă.
Câteva fâșii de hrean pot fi puse printre verze sau în partea de jos a recipientului.
Este același motiv pentru care hreanul apare frecvent și în rețetele de castraveți, gogonele sau conopidă murată.
Varza trebuie să stea permanent sub saramură
O greșeală frecventă este ca o parte din varză să rămână deasupra lichidului.
Varza trebuie să fie complet acoperită de saramură, deoarece partea expusă la aer se poate altera mai repede, poate forma mucegai sau poate căpăta un miros neplăcut.
Din acest motiv, în gospodăriile tradiționale se folosea adesea o greutate curată, o presă pentru murături sau un suport care menținea verzele scufundate.
Este important și ca recipientul să fie foarte bine spălat înainte de folosire.
„Vânturarea” saramurii, obiceiul pe care bunicii nu îl săreau
În primele săptămâni de fermentare, saramura are nevoie de aerisire periodică.
În mod tradițional, acest proces era numit „pritocirea” sau „vânturarea” verzei.
Saramura se scoate din partea de jos a butoiului și se toarnă din nou deasupra sau se suflă aer printr-un furtun special, astfel încât lichidul să se miște.
Acest procedeu ajută la omogenizarea saramurii și poate contribui la o fermentație mai uniformă.
În primele zile, pritocirea se poate face mai des, iar ulterior mai rar, în funcție de temperatură și de modul în care evoluează fermentarea.
Temperatura contează mai mult decât pare
Chiar dacă rețeta este corectă, varza poate deveni moale dacă este ținută într-un loc prea cald.
Fermentația pornește mai repede la temperaturi mai ridicate, însă, după ce varza a început să se acrească, este bine ca recipientul să fie mutat într-un spațiu mai răcoros.
O pivniță, un beci sau o cămară rece sunt variantele ideale.
Temperaturile foarte ridicate grăbesc fermentarea și pot duce la pierderea texturii crocante.
Ce mai puneau bunicii în butoi
În funcție de zonă, în butoiul cu varză se mai adăugau:
- boabe de porumb;
- mărar uscat;
- crenguțe de cimbru;
- gutuie;
- mere;
- foi de dafin;
- boabe de piper;
- hrean.
Unele dintre aceste ingrediente sunt adăugate pentru aromă, altele pentru culoare sau pur și simplu pentru gustul tradițional.
Hreanul rămâne însă unul dintre ingredientele cel mai des asociate cu păstrarea murăturilor ferme.
Alegerea verzei este la fel de importantă
Nu orice varză este potrivită pentru murat.
Cele mai bune sunt verzele de toamnă, dense, ferme și sănătoase, fără zone lovite sau frunze stricate.
O varză deja moale înainte de murare nu va deveni mai crocantă în saramură.
De asemenea, căpățânile nu trebuie înghesuite excesiv în recipient, iar saramura trebuie să poată circula printre ele.
Ce faci dacă observi că varza începe să se înmoaie
Dacă varza nu mai este la fel de fermă, primul lucru care trebuie verificat este dacă toate căpățânile sunt acoperite de saramură.
Se verifică apoi gustul saramurii, temperatura locului de depozitare și eventualele semne de alterare.
Recipientul poate fi mutat într-un loc mai rece, iar saramura poate fi pritocită din nou.
Dacă însă apar mirosuri puternic neplăcute, mucegai în cantitate mare sau modificări evidente de culoare și textură, produsul nu ar trebui consumat doar pentru că „așa se făcea pe vremuri”.
Regula simplă care face diferența
Pentru o varză murată crocantă până târziu în iarnă, secretul nu stă într-un singur ingredient, ci în câteva reguli respectate împreună:
sare potrivită, varză bună, hrean, saramură suficientă, pritocire și păstrare la rece.
Aceste metode simple au fost folosite generații întregi și explică de ce, în multe gospodării, varza murată rămânea tare și gustoasă luni întregi.
Iar dintre toate trucurile, hreanul și păstrarea verzei complet acoperite de saramură rămân două dintre cele mai simple lucruri pe care le poți face pentru a păstra textura crocantă cât mai mult timp.
