Varza murată nu lipsește din cămara românilor, mai ales iarna, când ajunge în sarmale, în salate sau în tot felul de mâncăruri calde. Ca să iasă gustoasă, crocantă și fără „floare”, trebuie să respecți câțiva pași simpli, dar care contează mult.
Cel mai des întrebat lucru este unul singur: cât timp se vânturează varza? Răspunsul îl găsești mai jos, împreună cu rețeta tradițională.
Câte zile se vânturează varza
Vânturatul (sau pitrocitul) începe imediat după ce varza a fost pusă la murat. Scopul lui este să împiedice apariția florii, adică a mucegaiului, și să ajute saramura să circule prin tot butoiul.
Ai nevoie de un furtun care să ajungă până la fundul recipientului, printre verze. Sufli aer prin el zilnic, cam cinci minute, timp de 10–14 zile.
În acest răstimp saramura se amestecă uniform și pătrunde bine în foi, așa că riscul de mucegai scade. După două săptămâni poți pune capacul și muta butoiul într-un loc răcoros și întunecat. După aproximativ o lună, varza e bună de gustat.
Cum se vânturează corect
După ce ai așezat varza și condimentele în butoi, pregătești saramura din aproximativ 30 g de sare la litrul de apă. Dacă ai sărat deja cotorul, ajung 25 g. Peste verze pui crenguțe de vișin, mărar și țelină, apoi închizi cu capacul, având grijă ca furtunul să ajungă la baza butoiului.
Sufli aer zilnic, câteva minute, până când saramura rămâne limpede și varza începe să se acrească. Fermentația e intensă în primele 15–20 de zile, deci nu e bine să te oprești prea devreme.
Există și o altă metodă: scoți saramura într-un lighean, o vânturi bine și o torni înapoi în butoi, la fiecare 2–3 zile.
Dacă saramura se tulbură, scoate-o imediat, fierbe-o, lasă-o să se răcească și vânturat-o din nou înainte s-o torni înapoi. Poți repeta procedura de două ori, ca varza să nu facă floare.
Rețeta tradițională de varză murată
Iată ingredientele pentru un butoi mare:
- varză albă – 15 kg
- mărar uscat, crenguțe
- hrean – 5 bucăți sau mai mult, după gust
- sare pentru murături, fără iod – 20 de linguri
- 5 gutui
- 5 mere
- apă – aproximativ 20 l
Și pașii de urmat:
- Curăță și spală varza. Taie mărarul și celelalte ingrediente în bucăți mai mici. Pune o treime din mărar, hrean, mere și gutui pe fundul unui butoi curat.
- Taie cotorul gros al verzei, cam 1 cm adâncime, și pune în adâncitură o linguriță de sare, ca să pornească murarea.
- Așază verzele în butoi cu tăietura în sus, ca sarea să rămână înăuntru. Printre ele pune mere, gutui, mărar și hrean.
- Acoperă butoiul și lasă-l 7–8 ore sau peste noapte. Varza se înmoaie și ia bine sarea.
- Pregătește saramura: o lingură de sare la un litru de apă. Amestecă bine și toarnă cât să acopere complet varza.
- Pune capacul și lasă butoiul până a doua zi.
- Începe vânturatul: introdu furtunul până la fundul butoiului și sufli zilnic 5 minute, o săptămână sau mai mult, cum ai citit mai sus. Fermentarea se accelerează, iar saramura nu se strică.
- După o săptămână, verifică textura și mirosul saramurii. Mută butoiul pe balcon sau în pivniță, unde e mai răcoare (început de noiembrie). Ține varza scufundată cu o piatră pusă pe o farfurie, apoi închide capacul.
- După o lună și jumătate, varza e gata pentru sarmale, salate sau pentru orice preparat.
Când se pune varza la murat
De obicei, varza se pune la murat la începutul toamnei. Fie că e început de octombrie, mijlocul sau finalul lui noiembrie, ea apucă să se murească până la sărbători.
Potrivit tradiției, dacă vrei sarmale de Crăciun, pune varza după Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie, dar nu mai târziu de Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie.
Notă: Acest articol a fost realizat cu ajutorul inteligenței artificiale (AI), pe baza unor informații din surse publice.