Ai lăsat oala pe foc ore întregi, iar varza tot tare a rămas, iar umplutura nu s-a înmuiat? E o supărare mare, mai ales când gătești pentru familie sau pentru sărbători.
Multe gospodine socotesc că sarmalele trebuie doar să fiarbă și mai mult. De fapt, problema începe adesea înainte de a le așeza în oală: contează cum alegi și pregătești varza, cât lichid pui și cum fierbi.
Frunzele groase, cea mai frecventă greșeală
Mulți folosesc frunzele de varză murată exact așa cum le scot din butoi, fără să se uite la grosime. Unele verze au frunze foarte groase, mai ales spre cotor, iar acestea se înmoaie greu chiar și după murare.
Dacă rulezi umplutura în astfel de frunze, sarmalele fierb neuniform. Carnea poate fi gătită, dar varza rămâne greu de mestecat.
Ce faci: înainte de rulat, taie sau subțiază cu un cuțit nervura groasă din mijlocul fiecărei frunze. Dacă frunzele sunt foarte rigide, opărește-le câteva minute în apă fierbinte, apoi lasă-le să se scurgă și să se răcorească.
Un gest simplu, care face frunzele mai ușor de împăturit și sarmalele mai fragede.
Varza prea acră se înmoaie mai greu
O varză foarte acră poate cere un timp de fierbere mai lung, pentru că aciditatea influențează felul în care se înmoaie țesuturile.
Desfă frunzele și gustă o bucățică. Dacă sunt prea acre sau sărate, clătește-le în apă rece sau lasă-le la desărat 20-30 de minute, schimbând apa la nevoie.
Atenție să nu le ții prea mult în apă, ca să nu își piardă gustul caracteristic. Scopul e să scazi excesul de sare și acrime, nu să dispară aroma.
De ce rămâne orezul tare în interior
Orezul absoarbe apă în timpul fierberii și crește în volum. Dacă umplutura e prea compactă sau sarmalele sunt strânse excesiv, textura devine prea densă. Iar dacă lichidul din oală scade prea mult, gătirea nu mai e uniformă.
Pentru o umplutură fragedă:
- folosește aproximativ 80-100 g de orez la 1 kg de carne tocată, în funcție de rețetă;
- spală orezul înainte de folosire;
- nu îndesa umplutura în frunze;
- lasă puțin spațiu pentru ca orezul să se umfle;
- verifică din când în când lichidul din oală.
Unele gospodine calesc orezul împreună cu ceapa înainte să-l amestece în carne. Metoda îi poate îmbunătăți aroma, dar orezul are nevoie în continuare de suficient lichid.
Cum așezi sarmalele și cum le fierbi
Sarmalele nu trebuie înghesuite atât de tare încât lichidul să nu poată circula printre ele. Dacă sunt foarte strânse și apa e puțină, unele se gătesc mai repede, iar altele rămân tari.
Pune pe fundul oalei un strat de varză murată tocată, apoi așază sarmalele în straturi ordonate. Între straturi poți adăuga puțină varză tocată, cimbru sau foi de dafin.
Toarnă lichid fierbinte, cât să acopere sarmalele aproape complet, și completează pe parcurs cu apă fierbinte dacă nivelul scade. Un truc bun: o farfurie termorezistentă pusă deasupra le ține la locul lor.
Focul mare nu ajută
Mulți măresc flacăra ca să se facă mai repede. Rezultatul: lichidul se evaporă rapid, gătirea e neuniformă, iar sarmalele se pot desface sau se pot lipi de fundul oalei.
După ce începe fierberea, micșorează focul și lasă sarmalele să bolborosească încet, cu capacul pus. La cele cu varză murată, durata poate fi de 2-3 ore sau chiar mai mult, după grosimea frunzelor și mărimea sarmalelor.
Important e să verifici dacă varza s-a înmuiat, orezul e gătit, iar carnea a ajuns la o temperatură sigură în interior.
Bulionul pus prea devreme
Bulionul și sucul de roșii dau gust, dar aciditatea roșiilor poate încetini înmuierea verzei, mai ales dacă frunzele sunt deja acre și tari.
La o varză care se înmoaie greu, începe fierberea cu apă și puțină zeamă de varză, dacă nu e prea sărată. Adaugă bulionul după ce frunzele au început să se fragezească.
Sarmalele fierb deja, iar varza e tot tare: ce faci
Nu le arunca. Mai întâi verifică nivelul lichidului și, dacă a scăzut, completează cu apă fierbinte, fără să torni mult deodată.
Redu focul și continuă fierberea lentă, cu capac. Dacă sunt foarte acre, nu mai adăuga zeamă de varză sau bulion în această etapă.
Poți muta oala într-un cuptor preîncălzit la 160-170 de grade Celsius, dacă vasul e potrivit pentru cuptor. Verifică periodic lichidul. Nu adăuga bicarbonat de sodiu: poate schimba gustul și textura preparatului.
Secretul sarmalelor care se topesc în gură
Contează și umplutura. Carnea foarte slabă iese mai uscată, în timp ce un amestec cu o cantitate moderată de grăsime dă, de regulă, o textură mai fragedă.
Ceapa căleață ușor, orezul în proporție potrivită și puțin lichid în compoziție ajută la o umplutură mai suculentă. Nu strânge prea tare când rulezi și nu folosi frunze prea groase.
Iar cel mai important ingredient rămâne răbdarea: fierbere lentă și destul lichid.
Lista de verificare înainte de fiert
- frunzele sunt subțiri și flexibile;
- nervurile groase au fost îndepărtate sau subțiate;
- varza nu e excesiv de sărată sau acră;
- umplutura nu e îndesată;
- orezul are loc să se umfle;
- în oală e suficient lichid;
- fierberea se face lent, nu la foc puternic.
Dacă sarmalele tale ies tari, uită-te mai întâi la frunze. Diferența dintre niște sarmale tari și unele fragede începe adesea chiar înainte să aprinzi aragazul.