Toamna, în multe case din România, se umplu butoaiele și borcanele pentru iarnă. Varza murată e una dintre cele mai așteptate, iar o parte din reușita ei ține de moare, adică de zeama în care stă.
Când zeama se tulbură, gustul are de suferit. Există totuși un truc vechi, păstrat din generație în generație, care ajută la limpezime. Vi-l spunem mai jos, după ce vedem de ce se strică moarea.
De ce se tulbură zeama de varză murată
De obicei, o moare tulbure arată că fermentația nu a mers cum trebuie. Vinovații sunt, de cele mai multe ori, aceștia:
- Sarea în cantitate nepotrivită. Prea multă sau prea puțină strică echilibrul fermentației.
- Varza ieșită din saramură. Dacă nu e acoperită complet, apar bacterii nedorite.
- Lipsa pritocirii. Saramura trebuie amestecată și aerisită periodic.
- Temperatura nepotrivită. Locul de păstrare nu trebuie să fie nici prea cald, nici prea rece.
Ingredientul secret: hreanul
Gospodinele pun în butoi hrean, la o săptămână după ce au pus varza la murat. Hreanul are proprietăți antimicrobiene naturale și încurcă dezvoltarea bacteriilor care tulbură zeama.
În plus, dă o aromă fină și ajută varza să rămână crocantă.
Rădăcina se taie bastonașe și se introduce în butoi după circa 7 zile. Un gest atât de simplu ține moarea limpede, iar muratura rămâne gustoasă până în primăvară.
Alte sfaturi din bătrâni pentru o varză reușită
- Țelina și mărarul uscat dau aromă și ajută la conservare.
- Boabele de porumb sunt folosite de unele gospodine pentru gust și pentru o zeamă mai limpede.
- Prăjina de lemn se folosește la pritocirea periodică a butoiului. Așa se oxigenează saramura și se previne tulburarea.
- Sarea grunjoasă, neiodată, e potrivită pentru murături. Sarea iodată poate dăuna fermentației.
De ce merită păstrată zeama
Moarea nu e doar un lichid în care stă varza. Conține vitaminele C și B, plus probiotice naturale, care sprijină digestia și imunitatea. În tradiția populară, era considerată un fel de leac împotriva răcelilor de iarnă.
Zeama limpede intră și în bucătărie, la sarmale și ciorbe, sau se bea ca tonic. Una tulbure sau cu miros neplăcut nu mai e bună de folosit, de aceea gospodinele țin cu strictețe la regulile vechi.
Așadar, dacă vreți o varză ca pe vremea bunicii, nu uitați de hrean. Puțină atenție și respectarea pașilor de bază vă pot aduce o iarnă mai gustoasă.
Notă: Acest articol a fost realizat cu ajutorul inteligenței artificiale (AI), pe baza unor informații din surse publice.