Murăturile nu lipsesc din cămara niciunei gospodării care se respectă. Castraveți, gogonele, varză, conopidă sau ardei, toate își găsesc loc în borcane și apoi pe masa de sărbători.
Ca să iasă crocante și gustoase, contează fiecare pas: momentul în care le pui, saramura, condimentele și locul în care le ții. Chef Adi Hădean a povestit, pentru Digi24, cum poți ajunge la murături care rezistă până în primăvară.
Când e cel mai bine să pui murăturile
Regula de bază este să respecți sezonul. Legumele și fructele trebuie luate când sunt proaspete, ferme și ajunse la maturitate, în plin sezon. Momentul ideal diferă în funcție de ce vrei să murezi.
Castraveții se pot pune încă din iulie-august, iar așa rezultă cunoscuții castraveți covăsiți. Dacă vrei murături pentru consum pe termen lung, îi poți pune și la început de toamnă, în septembrie sau octombrie.
Gogonelele se pun spre sfârșitul verii și începutul toamnei, când roșiile nu mai apucă să se coacă pe deplin. Pepenii se murează la final de sezon, când sunt mai mici și mai fermi.
Varza la murat: ce soi alegi și ce faci la butoi
Alegerea verzei depinde de ce vrei să faci cu ea. Pentru sarmale, ai nevoie de o varză cu frunze mai subtiri și flexibile, ușor de rulat. Dacă o tai mărunt, merge și una mai deasă, cu frunze groase. În general, cel mai bun moment pentru varză este începutul toamnei.
Dacă o pui în butoi, după ce începe fermentația trebuie amestecat lichidul din interior. Când butoiul nu are un sistem de circulație, poți folosi un furtun sau o țeavă de plastic prin care sufli aer.
Saramura se mișcă astfel de jos în sus. Fermentația se face uniform, iar varza nu se strică.
Condimentele care fac diferența
Pe lângă sare și apă, condimentele dau personalitate murăturilor. Chef Hădean amintește câteva dintre ele:
- frunze sau o crenguță mică de vișin, pentru aromă;
- tulpini de mărar;
- câteva bucăți de hrean;
- căței de usturoi;
- bucăți de morcov, dacă vrei un gust ușor dulceag.
Pentru o varză murată cu nuanță rozalie, poți pune în butoi puțină varză roșie, felii de sfeclă, crenguțe de vișin sau chiar câțiva ardei kapia. Obții un aspect mai frumos și o aromă în plus.
Obiceiurile diferă de la o zonă la alta. Fiecare regiune are rețete moștenite din generație în generație.
Cât de sărată să fie saramura și unde ții borcanele
Proporția corectă de sare e esențială pentru gust și pentru ca legumele să reziste mai mult. De regulă, se pun între 20 și 30 de grame de sare la un litru de apă. Așa rămân bune de consumat, iar fermentația se desfășoară natural.
La fel de important este locul de păstrare. Borcanele și butoaiele stau cel mai bine într-un loc uscat, întunecos și răcoros, ca o cămară sau un beci.
Temperatura recomandată este de 10-15 grade Celsius, constantă, fără variații mari și fără risc de îngheț. În aceste condiții, murăturile rămân crocante pe toată durata iernii.
Notă: Acest articol a fost realizat cu ajutorul inteligenței artificiale (AI), pe baza unor informații din surse publice.