Toamna, în multe case se pune varza la murat. Dacă vrei un rezultat bun de fiecare dată, merită să ții minte rețeta pe care regretatul Radu Anton Roman a lăsat-o tuturor.
E o rețetă de butoi, cu multe mirodenii și cu gutui, care dau varzei un parfum aparte. Nu e grea, dar cere răbdare și multă curățenie.
Ce îți trebuie pentru un butoi mare
Cantitățile sunt gândite pentru o putină mare, așa că le poți reduce după mărimea vasului tău.
- verze, câte încap în putină (cam 20-25)
- 20 de crengi de mărar uscat
- 10 rădăcini de hrean
- 10 legături de cimbru uscat
- 1 pahar de piper boabe
- 4-5 pumni de boabe de porumb
- 3-4 gutui galbene
- cam 1,5 kg de sare grunjoasă
Pregătirea verzei și a butoiului
Verzele se lasă afară vreo 15 zile, ca să le bată bruma. Astfel devin mai fragede.
Butoiul se oparește. Apoi se lasă o zi cu apă și 1 kg de var nestins, ca să se curețe bine. Se spală din nou, în mai multe ape, neapărat clocotite.
Și capacul se oparește bine. Poate fi și o leasă de șipci.
Cum se aranjează straturile
- Pe fundul butoiului, așezat în pivniță, pui întâi un strat de sare. Peste el vin foi de varză, puțin cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutui.
- Capățânile se curăță de foile rele. Se scobesc la cocean, apoi se îndeasă bine, cu coceanul în sus.
- Presari sare peste fiecare varză. Mai potrivești rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper și felii tari de gutuie.
- Continui la fel, strat după strat, până se umple butoiul.
- În dreptul cepului faci o leasă din crenguțe de mărar. Astfel nu se astupă și poți pritoci.
- Ultimul strat este de sare. Potrivești capacul (leasa) și îl apeși cu o lespede de gresie bine spălată. Așa varza își lasă mai repede apa.
Lăsarea la acrit și pritocirea
Acoperă butoiul cu o cârpă curată și lasă-l o zi și o noapte. Dacă varza nu a lăsat destulă apă cât s-o acopere, adaugi apă fiartă și răcită. Trebuie să o acopere cu aproximativ o palmă.
După o săptămână faci prima pritocire. Golești butoiul pe la cep, învârtești zeama și o torni înapoi pe deasupra.
Gustă zeama și ajusteaz-o. Dacă e nevoie, mai pui sare. Dacă e prea sărată, iei din saramură și adaugi apă chioară.
Butoiul, capacul și piatra se șterg cu o cârpă udată în rachiu tare. Pritocești apoi o dată pe săptămână, până se acrește „ca lumea”. După aceea o faci la 10-20 de zile, după cât de cald sau de frig e afară.
Varza e bună de mâncat încă de la 3 săptămâni.
Notă: Acest articol a fost realizat cu ajutorul inteligenței artificiale (AI), pe baza unor informații din surse publice.