Mariana Murariu, chef bucătar, este cunoscută de colegi drept „Regina cozonacilor”. De sărbători face între 400 și 500 de cozonaci în doar două zile. Spune că bucătăria o liniștește: când e supărată, intră acolo și uită de necazuri.
Chiar și după atâția ani, învață mereu lucruri noi. „Tot ce am învățat acum 30 de ani nu mai e valabil astăzi”, spune ea, pentru că în bucătărie apare tot timpul ceva nou.
Regulile de aur ale unui cozonac reușit
Primul lucru pe care îl cere chef-ul este calitatea: toate ingredientele trebuie să fie dintre cele mai bune. Rețeta se respectă „cu sfințenie”, cu cantități stabile, fără improvizații.
Al doilea secret este frământatul. Mariana Murariu bate coca și o frământă „până curge apa pe ea”. Culoarea te ajută să judeci aluatul: trebuie să fie galben-aurie.
Un alt avertisment: dacă aluatul se răcește, nu mai crește. Din acest motiv, căldura trebuie păstrată constantă, de la început până la sfârșit.
Umplutura poate fi variată: bezea, nucă de foarte bună calitate, rahat, stafide, ciocolată sau chiar vișine.
Ingrediente
- 1 kg de făină
- 5 ouă (în aluat intră doar gălbenușurile; albușurile se păstrează pentru umplutură)
- 250 g de zahăr
- lapte, aproximativ un sfert până la jumătate de litru
- 100 ml de ulei pentru frământat
- 50 g de drojdie
- esențe: coajă de lămâie și de portocală, vanilie, rom
- un praf de sare
Pentru umplutură: zahăr cu cacao și nucă măcinată, rahat și stafide, după gust.
Pregătirea înainte de frământat
Scoate toate ingredientele la temperatura camerei cu câteva ore înainte. Camera în care lucrezi trebuie să aibă o temperatură constantă, atât cât frămânți, cât și după aceea.
Nu deschide ferestrele sau ușile și evită curentul de aer. Regula se aplică și după ce scoți cozonacul din cuptor.
Cum se face aluatul, pas cu pas
- Plămădeala. Amestecă drojdia cu un praf de zahăr și freac-o bine. Adaugă puțin lapte căldicel și puțină făină, doar cât să se îngroașe ușor compoziția. Las-o câteva minute la căldură, până crește.
- Verifică plămădeala. Dacă nu crește sau crește greu, nu o folosi, fiindcă nici aluatul nu va crește. Reia pasul, cu drojdie proaspătă și lapte căldicel.
- Gălbenușurile. Într-un alt vas, amestecă cele cinci gălbenușuri cu sarea, apoi cu zahărul, esențele și coaja de lămâie și de portocală.
- Făina. Pune făina într-un vas mare și fă o adâncitură la mijloc. Toarnă ouăle, apoi plămădeala crescută. Făina nu trebuie să fie rece niciodată.
- Laptele. Amestecă puțin și completează cu lapte căldicel, doar cât să nu iasă aluatul prea moale. Laptele nu trebuie să fie nici rece, nici fierbinte, altfel aluatul riscă să nu mai crească.
- Frământatul. Frământă continuu, cu mâinile unse cu ulei călduț. Mai întâi bate coca, apoi o împăturești: aduci marginile spre mijloc, întorci aluatul și repeți. Ține asta cel puțin o jumătate de oră.
Aluatul e gata când apar bulele de aer. Lasă-l apoi puțin să se odihnească.
Umplerea, coacerea și ultimele detalii
Rupe coca în două. Împarte prima jumătate din nou în două bucăți și presară pe fiecare amestecul de cacao și nucă, plus rahat. Rulează-le și împletește cele două suluri. Procedează la fel cu restul aluatului.
Pune cozonacii în tava tapetată cu hârtie de copt sau unsă cu ulei și tapetată cu făină. Lasă-i la crescut încă 30 de minute, apoi unge-i cu ou și presară zahăr.
Coace-i aproximativ 45 de minute, până se rumenesc frumos deasupra. În prima jumătate de oră nu deschide ușa cuptorului, ca să nu se lase compoziția.