Ai ținut oala pe foc ore în șir, iar varza e tot tare și umplutura nu s-a fraged? Se întâmplă destul de des, mai ales când gătești o oală mare pentru familie sau pentru sărbători.
Mulți cred că sarmalele trebuie pur și simplu fierte mai mult. De fapt, problema poate începe înainte să le așezi în oală: de la alegerea frunzelor, până la cantitatea de lichid și felul în care fierbe tot.
Greșeala de la început: frunzele groase, cu nervuri tari
Una dintre cele mai frecvente greșeli este să folosești frunzele de varză murată exact cum le-ai scos din butoi, fără să te uiți la grosime. Unele verze au frunze foarte groase, mai ales spre cotor. Chiar murate fiind, aceste părți se înmoaie greu.
Dacă rulezi umplutura în frunze rigide, sarmalele fierb neuniform. Carnea și orezul pot fi gata, dar varza rămâne greu de mestecat.
Ce faci: înainte să împachetezi, taie nervura groasă din mijlocul fiecărei frunze sau subțiaz-o cu un cuțit. Dacă frunzele sunt foarte rigide, opărește-le câteva minute în apă fierbinte, apoi lasă-le să se scurgă și să se răcorească.
Pasul acesta le face mai ușor de rulat și ajută la sarmale fragede.
Varza prea acră sau prea sărată
Aciditatea influențează felul în care se înmoaie țesuturile vegetale, așa că o varză foarte acră poate cere mai mult timp de fierbere. Desface frunzele și gustă o bucățică.
Dacă sunt excesiv de acre sau sărate, clătește-le în apă rece sau lasă-le la desărat 20-30 de minute, schimbând apa la nevoie. Nu le ține prea mult, ca să nu-și piardă gustul caracteristic. Scopul e să reduci excesul, nu aroma de varză murată.
De ce rămâne orezul tare în interior
Orezul absoarbe apă la fiert și crește în volum. Dacă umplutura e foarte compactă, textura devine prea densă. Iar dacă lichidul din oală scade mult, sarmalele nu se mai gătesc uniform.
- Folosește aproximativ 80-100 g de orez la 1 kg de carne tocată, în funcție de rețetă.
- Spală orezul înainte să-l pui în compoziție.
- Nu îndesa umplutura în frunze și lasă loc ca orezul să se umfle.
- Verifică din când în când lichidul din oală.
Unele gospodine călesc orezul cu ceapă înainte să-l amestece în carne. Aroma iese mai bună, dar orezul are în continuare nevoie de suficient lichid.
Cum așezi sarmalele și cum le fierbi
Nu le înghesui atât de tare încât lichidul să nu poată circula printre ele. Dacă sunt foarte strânse și apa e puțină, unele se gătesc repede, iar altele rămân tari.
Pune pe fundul oalei un strat de varză tocată, apoi sarmalele, în straturi ordonate. Între straturi poți adăuga puțină varză tocată, cimbru sau foi de dafin. Toarnă lichid fierbinte până aproape de acoperire și completează pe parcurs cu apă fierbinte, dacă scade nivelul.
Un truc util: pune deasupra o farfurie termorezistentă, care să țină sarmalele la locul lor.
Focul mare nu ajută
Fierberea la foc puternic, în speranța că merge mai repede, face lichidul să se evapore rapid. Gătirea devine neuniformă, iar sarmalele se pot desface sau se pot lipi de fundul oalei.
După ce începe fierberea, redu focul și lasă oala acoperită. Timpul poate fi de 2-3 ore sau chiar mai mult, în funcție de frunze, mărimea sarmalelor și ingrediente. Verifică dacă varza s-a înmuiat, orezul e gătit și carnea a ajuns la temperatură sigură în interior.
Bulionul, pus prea devreme
Bulionul și sucul de roșii dau gust, dar aciditatea roșiilor poate încetini înmuierea verzei, mai ales când frunzele sunt deja acre și tari. Dacă ai o varză care se înmoaie greu, începe fierberea cu apă și puțină zeamă de varză (dacă nu e prea sărată). Adaugă bulionul după ce frunzele au început să se fragezească.
Sarmalele sunt deja pe foc și varza e tot tare?
Nu le arunca. Mai întâi verifică lichidul și, dacă a scăzut, completează cu apă fierbinte, nu o cantitate mare deodată. Redu focul și continuă fierberea lentă, cu capac.
Dacă sunt foarte acre, nu mai adăuga zeamă de varză sau bulion. Poți muta oala într-un cuptor preîncălzit la 160-170 de grade, dacă vasul se potrivește, și le lași să se gătească încet, verificând lichidul. Nu folosi bicarbonat de sodiu: schimbă gustul și textura preparatului.
Pentru umplutură fragedă și suculentă
Carnea foarte slabă dă o umplutură mai uscată. Un amestec cu o cantitate moderată de grăsime e, de regulă, mai fraged. Ceapa căliță ușor, orezul în proporție potrivită și puțin lichid în compoziție ajută și ele.
Nu strânge sarmalele prea tare când le rulezi. Iar cel mai important ingredient rămâne răbdarea: fierbere lentă și destul lichid.
Lista rapidă dinainte să pui oala pe foc
- Frunzele sunt subțiri și flexibile.
- Nervurile groase au fost tăiate sau subțiate.
- Varza nu e prea sărată sau prea acră.
- Umplutura nu e îndesată.
- Orezul are loc să se umfle.
- În oală e suficient lichid.
- Fierberea se face lent, nu la foc puternic.
Dacă ți-au ieșit tari, uită-te mai întâi la frunze. Uneori diferența dintre sarmalele tari și cele fragede se hotărăște înainte să aprinzi aragazul.